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  冷鲜肉保鲜技术概述
  目前,用于冷鲜肉的保鲜方法和技术主要有:保鲜防腐剂、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、包装技术(真空包装、气调包装技术、托盘包装等)、高压及微波处理技术等。
 
气调包装技术
 
  1、保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用
  
  在众多的保鲜方法中,食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。所谓食品保鲜剂法指的是在食品生产和贮运过程中,使用食品添加剂处理以提高耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
  
  根据来源不同,食品保鲜剂又分为化学保鲜剂与天然保鲜剂。目前使用较多的肉类天然保鲜剂主要有:茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。
  
  1)复合保鲜液
  
  主要由Nisin、壳聚糖、茶多酚等复合而成。组成的复合保鲜液,浸泡5s后进行再加工,最好结合进行真空包装在0—4℃下可延长保鲜期20d。
  
  2)乳酸链球茵(Nisin)
  
  Nisin对蛋白酶特别敏感,在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。对人体基本无毒性,也不与医用抗生素产生交叉抗药性,能在肠道中降解。对肠道无害。迄今为止,Nisin已在全世界60多个国家广泛被用作生物型食品防腐剂。
  
  3)溶菌酶
  
  溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白,化学性质稳定。利用细菌细胞壁对溶菌酶的敏感性进行食品防腐保鲜。用0.5%的溶菌酶对冷鲜肉保鲜效果比较好。
  
  4)天然植物提取液保鲜剂
  
  香辛料提取物如丁香精油可作为天然保鲜剂。绿茶叶中含有抗氧化性物质多酚类的茶多酚。壳聚糖对主要腐败菌有理想的抑制作用与VC、VE综合使用时有增效作用。
  
  2、包装技术在冷却肉保鲜中的应用
  
  冷却肉在生产中的微生物污染是不可避免的,在流通环节,由于冷链系统的不完善,加上温度的波动,微生物会逐渐繁殖,在销售环节,低温环境就更难保证,微生物会大量繁殖,脂肪开始氧化,色泽开始变化。包装技术作为一种有效的保鲜措施,将被广泛应用于冷却肉保鲜中。
  
  1)真空包装技术
  
  真空包装保鲜是通过将袋内的空气抽出,降低氧含量,抑制好氧性细菌的生长繁殖,高阻隔性膜可防止肉表面因脱水而造成干枯。目前,国内外的鲜肉真空包装形式较多。一般适用于分割肉大包装,货架期0—4℃可长达30d。真空包装鲜肉必须配合冷链销售。包装前肉加工所处的卫生环境及包装后的适当处理对延长保质期十分有益。包装前适当的排酸处理,有利于改善肉的质量和风味。目前采用真空包装材料为复合薄膜,如PET/PVDC/PE,PET/AL/OPP等。
  
  2)气调包装
  
  气调包装技术是指用高阻隔性的包装材料将肉品密封于一个改变了的气体环境中,从而减缓氧化的速度,抑制微生物的生长和阻止酶促反应,从而延长产品的货架期。鲜肉气调包装的保鲜机理是根据各类鲜肉的性质和保藏要求,通过在包装内充入一定比例的混合气体置换出包装容器内空气,主动地调节其保藏所需的气候环境,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生物生化变质,达到保鲜防腐目的。
  
  生鲜肉气调包装用的气体通常由二氧化碳和氧气组成的两种混合气体,或由氧气、二氧化碳和氮气组成的三种混合气体。鲜肉气调包装的混合气体的比例需要保持的红色色泽,又能有效地防腐保鲜,取得尽可能长的保质期。
  
  3)CO气调包装
  
  CO与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力。通常其亲合力高出氧近240倍(赵春侠2008),且与肌红蛋白结合的稳定性极高,防止肌红蛋白中Fe2+向Fe3+转化,从而达到长时间保持肉质良好色泽的目的。从发色机理分析,CO与肉肌红蛋白的结合并不会改变肌红蛋白的结构,同肌红蛋白与氧的结合类似,CO只是作为一种气体被肌红蛋白运送到肌肉组织。
  
  研究表明:低浓度的CO(0.1%一2.0%)能改善牛肉、猪肉、禽肉的色泽并提高色泽的稳定性。如果与二氧化碳、氧气、氮气或空气配合使用效果更好。使用CO的气调包装冷却肉使其色泽呈现一种过于鲜亮的樱桃红色,但如果冷却肉包装中用含有0.1%~1.0%CO与24%或70%氧气的混合气体能使鲜牛肉呈现更加自然的鲜红。
  
  3、冷却肉的冷冻低温保藏技术
  
  冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。降低温度一方面可以降低酶的活性,另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。当温度降低至冰结晶最大生成区时,细菌就会停止生长,直到死亡。
  
  大多数致病菌的最低繁殖温度为3—5℃,因此在温度为5℃以下保存鲜肉。不仅可以防止病原菌的生长,而且还可阻止腐败性微生物生长。但是,冷却低温保藏的弊端也十分明显,它对肉的品质有很大影响,而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链,因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前,其品质就已大大降低了。
 
 
 
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