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  肉类的保鲜管理都有哪些流程?气调包装技术厂
  肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,气调包装技术厂家现将肉类鲜度管理方法分析如下:
气调包装技术
  (一)肉类鲜度管理应从选择原料供应商开始
  
  一般要选择有规模、有制度的正规供应商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的供应商,这样才能使原料鲜度得到保证。
  
  (二)尽量缩短肉类加工时间
  
  为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
  
  (三)保持肉类加工的正确方法
  
  肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:收货-加工处理-包装-贴价签-陈列。
  
  (四)保持肉类鲜度的现场处理方法
  
  1、冷盐水处理法
  
  这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。
  
  2、冰温法
  
  利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7~0℃。
 
 
 
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