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  气调包装技术的原理是什么?
  随着人们生活质量的不断提高,我们不但要求吃的饱,更在不断追求吃的好,因此食物的保鲜程度也就成了首要考虑的因素,而气调包装技术的出现,正解决了这一需求,那么气调包装技术的原理是什么呢?以肉类为例,我们今天为大家详细介绍一下。
气调包装技术
  
  第一,生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质,如果立即食用,其营养价值反而不如先冷却后食用;如宰杀后在0-4℃冷却24小时,使ATP失去活性,实现排酸过程,猪肉质地变得柔软有香味,口感好,而且有利于人体吸收,这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,故一般采用复合气调保鲜包装,复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7-12天,并可保持新鲜肉的色泽和香味。
  
  第二,肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态,真空和充氮包装时因缺氧,肌红蛋白转变为还原肌红蛋白,肉呈淡紫色;肉类长时间暴露在空气中,肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白,肌肉呈深褐色;包装容器内保持一定氧气时,肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白,肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后,不仅能保证鲜肉的品质不变,并能保持其原有新鲜色泽,吸引消费者购买,所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装更为适合。
  
  第三,冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由氧气、二氧化碳构成。其中氧气的浓度配比较高,因较高浓度氧气可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽;适量浓度的二氧化碳能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和该公司的实践证明,混合气体中的氧气浓度在65%-70%、二氧化碳浓度在35%-30%可取得比较满意的效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期,而且冷鲜肉的外观色泽也比较好看,吸引消费者。
 
 
 
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